コーヒーの美味しい淹れ方のコツ教えてください。

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1: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:03:07.48 ID:U0v9mwMI0 BE:155743237-PLT(12000) ポイント特典

各国の予選を勝ち抜いた精鋭が集う、世界最大のバリスタの国際大会「ワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)」で、
2014年、わずか24歳にしてアジア人初のチャンピオンに輝いた井崎英典さん。
日本、そしてアジアでも唯一「世界一」の称号を持つバリスタ井崎さんは現在、コーヒー専門のコンサルタントとして、
世界中のさまざまなクライアントとコーヒー関連の事業を手掛けているが、最も重視しているのはバリスタの教育だ。

最高の一杯を提供するために、何をすべきかを徹底的に追及し、世界のバリスタに伝えている。
27歳の若さで、指導者としての実力は折り紙付き。
今年のWBCには、井崎さんが日本、イタリア、スイスで指導したバリスタが、それぞれの国の代表として出場する。

日々、「おいしいコーヒーとは何か」を追求している井崎さんに、「自宅でできるおいしいコーヒーの淹(い)れ方」を聞いた。

■チェックポイント(1) 豆は生鮮食品

──カフェブームの影響で、最近は自宅で豆を挽いてコーヒーを楽しむ人も増えています。おいしく淹れるためのコツはありますか?

井崎:わかりました。4つのポイントに分けて紹介しましょう。

最初に、コーヒー豆。豆は生鮮食品なので、買うときは、お店の人とコミュニケーションを取ることをおすすめします。
たとえば、スペシャルティコーヒーのお店は、豆を商社から買い付けているか、直接買っているかのどちらか。

そうすると、コンテナが着く時期がそれぞれ違うんです。お店は当然、先に着いたものから出していくので、
着いたばかりのものはフレッシュだし、残り物は鮮度が落ちていきます。お店は、その時々の新しいラインナップを持っているし、
お勧めの豆はその時々によって違うので、たとえば「旬なコーヒー豆は何ですか?」と質問すれば、
そのときにおいしい豆を教えてくれますよ。

同じ国の豆でも、テロワール(土地の気候や地勢)が違えば味わいも全く別物です。
ぜひ、いろいろな地域の「旬」のコーヒー豆を試してほしいと思います。

>>2以降に続く

5: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:04:29.37 ID:U0v9mwMI0 BE:155743237-PLT(12000)

>>1の続き

■チェックポイント(2) 水の硬度

──おすすめは「お店の人と話をして、旬のコーヒー豆を手に入れる」ですね。次は?

井崎:水です。日本の水道水はコーヒーと相性が悪いわけではないんですが、
よりおいしく飲むために、できれば硬度が30~100のミネラルウォーターを使ってほしいですね。

硬度とは、水に含まれているマグネシウムとカルシウムの量を表しているのですが、
最新の研究で、マグネシウムとカルシウムがコーヒーのフレーバーや質感を引き出すとわかっているんですよ。

ドリップコーヒーの場合、水の割合が98.5%以上になります。
つまりいい水を使えば、素晴らしいコーヒーを淹れられる可能性が高くなるということです。

ちなみに、僕は“変態”なので、ピュアにコーヒーの抽出に必要なミネラルを入れた水を作っています。
そうすると、ものすごいフレーバーが出るんですけど、ご家庭でコーヒー専用の水を作る方はいないと思うので、
ミネラルウォーターの硬度を見てもらうだけで十分です。

──「硬度が30~100のミネラルウォーター」を使うと、良いフレーバーや質感がでると。3つ目は?

井崎:計量です。みんな面倒くさがってやらないんですが、しっかり計量するだけでコーヒーの味がガラッと変わります。

何グラムのコーヒー豆を使って、何グラムのお湯でコーヒーを淹れるのかという抽出比率が大切で、
ドリップだったら、100グラムのお湯に対して6グラムから8グラムのコーヒー豆を入れましょう。
そうすると、いわゆるプロが出している味に近いものができます。

フレンチプレスの場合は、300ミリリットルのものにたいして、16グラムから18グラムの豆を入れてください。
そうするとコーヒーの味わいは非常に安定します。

数グラムの違いなんてたいしたことないでしょ、と思う人もいるかもしれないけど、
そこまでこだわってもらえれば、自宅で本当においしいコーヒーを楽しめますよ。

>>6以降に続く

8: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:05:00.56 ID:U0v9mwMI0 BE:155743237-PLT(12000)

>>5の続き

■チェックポイント(4) 豆の挽き方

──プロの味に近づくためには、きっちり計量するといいんですね。最後は?

井崎:自宅で豆を挽く人は、クオリティの高いグラインダーを使ってください。
少し専門的な話になるのですが、コーヒーの抽出は粉の形で決まるんです。

挽いたときに、どれだけ一粒の豆の表面積を増やすかが重要なんですが、
安いグラインダーだと粉の形が悪くなって、表面積が狭くなるんです。

しかも、粒度が粗いものと細かいものが混在して、ばらつきが大きくなって、
せっかくいい豆を買っても味が落ちてしまう。味にこだわるなら、数万円はしますが、
カリタのナイスカットミルぐらいのクオリティのグラインダーを使ってほしいですね。

もし自分で挽くことにこだわりがなければ、豆を買ったコーヒー屋さんで挽いてもらうのが一番確実です。
スペシャルティコーヒーのお店は、だいたい20万円、30万円以上のプロ仕様のグラインダーを使っているので、
家庭用の最上機種とは比べ物にならない性能です。ちなみに、僕はいつも40万円以上するグラインダーを使っています。

──4つのポイント、ありがとうございました。

井崎:ぜひ、普段の淹れ方でつくったコーヒーと飲み比べてください。味の違いが分かると思います。

アジア人初のバリスタ世界王者に聞く「おいしいコーヒーを淹れる方法」
2017/3/24
http://www.jprime.jp/articles/-/9285

394: 名無しさん@おーぷん 2017/03/25(土) 09:40:26.12 ID:XWLoefWP0
>>1
つべでコーヒーの淹れ方色々見てたら
「淹れ方より結局豆で味の8割決まる」
と老舗コーヒー店の人が最後に言っていてヘコーとなった

422: 名無しさん@おーぷん 2017/03/25(土) 12:34:42.00 ID:RDoPVq6P0
>>416
1000万ってすげえな

2: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:03:44.43 ID:hxGJBZz/0
まずマックスコーヒーを買います

4: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:03:56.30 ID:wnWcFhQw0
まず、ブルーボトルコーヒーに行きます

9: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:05:49.67 ID:zoBubEYx0
ネスカフェアンバサダーになる

10: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:06:11.65 ID:3qNW8WZZ0
小さじ一杯のコーヒーにお湯180cc注ぐ
ネスカフェゴールドブレンド

14: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:06:49.31 ID:AblXIfGy0
ドリップ前にお湯の温度を下げた方が美味しい気がする
入れた後で冷めすぎだと思ったら10数秒ほどレンジで温めなおす

358: 名無しさん@おーぷん 2017/03/25(土) 08:09:27.92 ID:6qgFffhu0
>>14
カップを温めたお湯が80℃
沸騰したてのお湯よりこっちのほうが美味しく抽出できる

17: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:07:39.83 ID:R7Ojv2x/O
上からプッシュするやつあるだろ
あれに挽いた豆とお湯ぶちこむだけ

21: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:08:13.96 ID:8VKVE/mj0
メリタの一つ穴使えば分量間違えるとか余程の事がない限り外れることはない

22: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:08:23.54 ID:gFvQY+I50
マメをいっぱい使うに尽きる

24: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:09:16.19 ID:ejbHivup0
安い粉買ってドリップするよりインスタントの方が美味いと気付いた

25: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:09:24.74 ID:CjLysiVi0
近所のコーヒショップたまに覗いて
ピンセットで豆厳選してるような店は普通に美味い
ブレンドですらちゃんと美味い
あと美味い店の焙煎機とかの機材はいつもピカピカ

28: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:10:35.60 ID:yLj82wJ80
とにかく熱湯で淹れろ
中途半端な温度じゃ豆を蒸らせない

31: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:11:03.20 ID:pPF80uHN0

ドリップでいれるなら布が一番いい

というのは4~5回までの使用限定な
それ以上は目詰まりするから布なら4~5回で使い捨てするしかない
布4~5回未満には負けるがコストと安定した性能のペーパーフィルターが一番いい

36: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:12:19.20 ID:5FAxAZOI0
挽いた豆の上から電気ポットの湯をドバドバ入れてる

37: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:12:44.91 ID:MvHlL5/d0
マジレスするとお湯の量を一定に保つことだな

38: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:13:09.30 ID:ok8gNdWy0
ネスカフェバリスタでおーけー

41: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:15:09.76 ID:Ox17hAps0
手挽きのミルで引いてから点てると適当でも美味い

42: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:15:16.51 ID:VzjVtnZJ0
色々試したけどネスプレッソに落ち着いた

44: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:15:36.51 ID:mIzWDs250
豆が古いとどうしようもないので買ったらすぐ使い切るのが大事
ただし店の時点で少し酸化が始まってるものもやっぱりあるから運だけど
蒸らしはビビらず素早くまんべんなくなるようにしっかりお湯を入れる

359: 名無しさん@おーぷん 2017/03/25(土) 08:12:14.57 ID:6qgFffhu0

>>44
ドトールの豆なら回転も良くて
古いのは当たったことがない

お気に入りの焙煎店がなければドトールはおすすめ

45: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:16:24.31 ID:doH5BFzA0
挽いた豆から濃いコーヒーをとって、その濃いコーヒーを好みの濃さにお湯で薄めて飲む
豆から薄いコーヒー出るまでとってるとエグ味が強くなるから、コーヒー薄くなる前に止める事

48: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:18:03.17 ID:iM00gDvv0
焙煎屋を見つけて煎りたての豆を買う(重要)
お店で挽いてもらわず入れる直前に挽く(重要)
入れる分量に合わせて挽き方を変える(少ないとき→細かく、多いとき→荒く)
ドリップの場合はお湯を注いでから蒸らして抽出するまでの時間が豆の量に関係なくだいたい3分ぐらいに
なるようにする(ペーパーに直接お湯がかからないようにする)

66: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:27:06.70 ID:CjLysiVi0
>>48
それだ
結局焙煎してもらったのを淹れる前に挽くってのがってのが重要
それ前提で豆がどうの淹れ方がどうのがある

58: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:22:10.29 ID:Q6x0ApTb0
ドリップとかただただめんどくさいから
インスタントかお茶になった

59: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:22:59.95 ID:dFQyqy280
ドリップなんかではドリップ度でインスタントコーヒーには絶対勝てない。
40万のミル?
インスタントコーヒーの機械は4000万以上するだろうな。40億かも。

62: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:24:15.79 ID:ajS3hJDo0
ハタチの頃、おいしいコーヒーの入れ方という小説になぜかハマったおもひで

309: 名無しさん@おーぷん 2017/03/25(土) 05:05:06.03 ID:5p9PZuNd0
>>62
もう一度デジャヴ

83: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:40:22.78 ID:Fc5Y5lTe0

粉ではなく豆を買え
豆は密封できる容器に入れ冷凍庫で保存

ドリップも、ドリッパーだけでなく、専用のヤカンも買え

肝心のドリップだが、これは言葉で説明するのは難しい
つべとかに動画沢山あるはずだからそれ見て勉強しろ、以上

99: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:53:02.56 ID:ldcJQOT50
uccグループで働いてる俺がマジレスすると
それなりにいい豆を使え!いやマジでそれ。豆がいいと全然違うから。ニカラグラSHGとかおすすめ。あと挽きたて。コーヒーは酸化するから出来合いは基本まずい。

101: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:55:41.42 ID:Ax+ffSRn0
新しい豆でミルで挽いて高温過ぎないお湯で安すぎないペーパーで落とせばだいたい旨いよね。そこから先は泥沼だ。キャブセッティングに似てるわ

103: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:56:26.17 ID:yhy/9E/K0
コーヒーメーカーの魔法瓶ボトルが壊れて淹れるの面倒になった
最初は一杯ずつ淹れて美味いと思っていたが豆の処理が邪魔くさい
無精者には必須アイテムやったんやなコーヒーメーかー

104: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 19:59:45.44 ID:6ZmA2Cb20

気持ちを込める

わりとマジで

118: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:19:35.88 ID:jLmQlV920
>>106
豆なら冷蔵庫、粉は冷凍庫に保管するのが良いとは聞いたよ。

132: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:37:50.50 ID:pjNqxRu00
>>118
密封容器に入れて冷凍室にいれとくわー

114: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:16:40.28 ID:+5wuSD4D0

プロでも見落としがちなのが「水」だ。

水はそのまま飲むよりも、
コーヒーや紅茶にして飲んだときに
水質の違いが露骨に出る。

で、大自然の天然水で淹れたコーヒーを飲んじゃったら
東京のオサレカフェなんて馬鹿らしくて行けないw

115: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:18:22.83 ID:2/872vob0
>>114
これは説得力あるな。しかし水が必ずしもよくない欧州のカフェのコーヒーがうまいのはなぜなのか。軟水、硬水などの違いもあるものなのか。

128: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:32:14.33 ID:g4tweaZnO
>>115
紅茶は硬水がいいとか聞くけどコーヒーはどうなんだろうね
イギリスのB&Bに備え付けてあった多分お徳用のティーバッグでいれた紅茶は
今まで飲んだ中で一番美味しかった

136: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:40:37.41 ID:2elSHb4v0

>>128
何か、気候かなにかが関係して、これはここで飲むべきものってのがあるような気もする。

たとえばヨーロッパで飲んで美味しかったビールやワインでもお土産に買ってきて日本で飲んでも現地で飲んだほどおいしくない。これは旅行中の気分の高揚とかとかんけいなくそうだと思う。

イギリスや、フランス(フランスも紅茶は美味しい!)の紅茶を買ってきて日本で飲んでも、まあおいしいんだけど現地で飲んだほど美味しいと思えない。

もしかしたらコーヒーはニューヨークの普通のデリでドーナツと一緒に買ってマンハッタンの路上で飲むのが一番おいしいのかもしれない。

141: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:49:28.91 ID:HyR4rPzX0

>>136
そうだな そのとおりかもしれない

俺は明日から味噌汁にするぜ

142: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:49:39.38 ID:Aw4wg2XK0
>>136
日本でその世界観を作れば(日本の製品も使って)、そっちの方が最高に美味いと思う

119: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:20:18.34 ID:nRrmakIs0
普段アイスコーヒーしか飲まないけど、アイスコーヒーの美味しいアイスコーヒーの淹れ方みたいなアイスコーヒーあるの?

121: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:23:34.90 ID:CjLysiVi0
>>119
アイスコーヒーが美味いアイスコーヒー用のアイスコーヒー豆あるよ
普通に淹れるんだけどカップに氷大量に入れてすぐさま冷やすのががコツ
時間があるなら水出しするとすっきりさっぱりできて絶対に失敗もない

122: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:24:22.93 ID:WLQ1KfHe0
自分で豆挽き買ってからは喫茶店の珈琲がアホらしくなったわ
ペーパーかメタルメッシュかだけでも大分味が変わるから面白い

126: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:28:28.26 ID:EEJodLXW0
美味しい豆を買ってくることじゃね

127: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:28:44.78 ID:2V8s9xhjO
プレス使ってるが淹れるの忘れるとクッソ苦くなる

135: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:39:20.24 ID:aut+ku7a0
ドルチェグスト

138: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 20:41:56.47 ID:2elSHb4v0
結論として、日本人は日本では緑茶を飲むべきであるw

150: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 21:09:59.36 ID:VtNLnYIU0
新鮮な豆に湯を注いだときに物凄く膨らむのに驚いた。
コーヒー通になれたような気がした

152: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 21:25:38.11 ID:4w4xd0K70
新鮮な豆ってもうエチオピアとかに行くしかないじゃん

153: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 21:29:13.92 ID:Qyd4SCqi0
キリマン避けて買うようにしてから外れなし

155: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 21:30:45.54 ID:CI5cigIT0
初心者にはコロンビアをお勧め。苦みも酸味も控えめで、セブンのコーヒーに近い味わい。まぁ万人受け

159: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 21:48:14.28 ID:WQOTaAEU0
好みの豆を知ることが先決だな
好みじゃないのをいくらこだわって淹れても美味しいわけないし

165: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 21:58:20.45 ID:XuMT3rqO0
プレスいいよね
楽だし美味い

166: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:05:43.01 ID:SbM/4cvj0

趣味でコーヒーやってる俺が真面目にアドバイスしてやる

焙煎してから3日以内に飲みきれ
挽くのは飲む直前にやれ
お湯の温度は90度前後。甘みだしたければ86度
入れ始めと入れ終わりのコーヒーは捨てろ
抽出してるときの水を絶やすな

初心者はとにかくスピーディに淹れることを意識するだけで、いままで苦手だった味が雑味と云われるものだったと気付く

171: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:22:24.39 ID:6llkhkBq0
>>166
自己流過ぎて藤原弘、みたいだな 滑稽だ

175: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:41:29.23 ID:SbM/4cvj0
>>171
割と当然のことばかりだよ。知らなかったならやってみるといいよ

464: 名無しさん@おーぷん 2017/03/25(土) 19:56:14.11 ID:yFyhP5W40
>>171
いやこれ、当たり前のことばかりやん。
淹れはじめと淹れ終わりのコーヒーを捨てるのはやった方がいいよ。コーヒーメーカーだとこれが出来ないのが痛い。

180: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:50:39.33 ID:Fc5Y5lTe0

>>166
入れ終わりのは捨ててるけど
やっぱ入れ初めのも捨てるのが正解だよな

どう考えてもそのはずなんだが
正しいドリップのやり方とか色々調べても、最初のを捨てるって奴がなかなか居ないから不思議に思ってた

220: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 23:49:17.28 ID:q3efgQEA0
>>192
普通に考えたらコーヒーの成分が一番濃く抽出されてる一番大事な部分だと思うが

224: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 23:53:29.82 ID:Fc5Y5lTe0
>>220
いや、豆が蒸れる以前に落ちてくるやつだから
むしろ、ただのお湯に近い

218: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 23:49:00.54 ID:NKlSYFvz0
>>215
>>166はよくわかってると思う。
付け加えるなら焙煎した直後の豆は使わない方がいい。
味が安定して香りが開くのは24時間後~48時間後くらい。
自家焙煎のコーヒー屋は一握りの店を除いてあまり信用しない方がいい。
いれるより焙煎の方が難しい。それこそ20年くらい焙煎一筋の店を見つけた方がいい。

172: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:26:27.48 ID:6Gk/GowC0
ちょうどこれ買ったばかりなんだが
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/81LcHD-CwYL._SL1500_.jpg
マジうめえわこれ
もうドリップには戻れないな
ガツン!とくる・・・

174: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:38:42.23 ID:fH6OZSsM0

良い品質の豆を買う
(オールドビーンズじゃなくて新豆で焙煎したてのスペシャルティ豆)

淹れ方はぶっちゃけどうにでもなる

176: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:45:10.77 ID:bPHPKhnq0

一滴ずつ

垂らす

177: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:48:33.34 ID:AuYckHO00
アイスコーヒーは普通にドリップしたのを冷まし、更に冷蔵庫で冷やしたのが美味いな

178: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:49:23.03 ID:DVoKw3pV0

よく蒸らせ
あと落とすお湯の温度の適温ってのがブレンドや豆によって違うから
そこ気をつけろ

以上。

179: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:49:30.56 ID:bPHPKhnq0
アイスコーヒーは冷たくても味が出るように濃いから適当に作っても美味しい
これ珈琲豆な

181: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 22:51:14.13 ID:DVoKw3pV0
>>179
アイスコーヒーはマンデリン的な苦味の強い豆に強く焙煎したものを高温で一気に落とすとうまい

187: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 23:02:11.20 ID:38V2ESdP0
>>185
コーヒーを入れる行為は儀式であり宗教だから
他人が口を出すのはそもそも間違い

193: 名無しさん@おーぷん 2017/03/24(金) 23:17:39.49 ID:KYVGqQVR0
ネスレのバリスタ買え
いろいろ捗るぞ

引用元: http://hayabusa8.2ch.sc/test/read.cgi/news/1490349787/

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