【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろうww

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504: 名無しさん@おーぷん 2016/02/03(水) 10:08:46.09 ID:???

外人のエンジニアや営業マンが日本に来て、まず驚くのは直火焙煎の存在だしね
日本では当たり前の「蒸らし」って工程ですら、海外ではまったく理解されない

ことコーヒーの焙煎に関しては、日本は良い意味で完全にガラパゴスなんよ

508: 名無しさん@おーぷん 2016/02/03(水) 11:23:37.38 ID:???

>>504
今さら外人に直火を理解しろって言っても無理だろうし
直火の味が好きでこだわってるロースターが日本にいるのは良いことだよ

そのうち海外メーカーからも直火モデルが出ることもあるかもしれない

570: 名無しさん@おーぷん 2016/02/06(土) 22:53:28.82 ID:???
>>504
海外にも蒸らしはあるよ
Soakって言われる工程だね

701: 名無しさん@おーぷん 2016/02/11(木) 15:15:26.12 ID:???

別に赤外線ではかってもいいと思います
ディードリッヒさんによると表面温度137
だか138だかで内部温度が100度に達する
そうです
無駄の少ない焙煎を目指すなら、一つの
目安になるかと思います
自分の焙煎環境で最善を尽くそうという姿勢
立派だと思います
むしろ業務用の焙煎機を使えばどんな人
だろうと煎り止めさえきをつければ焙煎に
失敗することなどないと断言できます

それよりも楽な目安があります
豆が暖まってくると(緩むとか表現し
ます)柔らかくなってきます(ゴム化)
ご自分で豆をとりだして、豆を切断して
みてください
水分量が目でざっと把握できます

702: 名無しさん@おーぷん 2016/02/11(木) 15:23:05.89 ID:???

そのまま焙煎を続けると、皺と黒ずみ
が出来てきますので、それが無くなるように
焼いていってください
センターカットの開き具合も目安になります

あとは1ハゼ以降ですが、そのままだと
焙煎スピードがアップします
豆の特徴を鑑みながら決定すればいいのですが
酸味を残したいならそのまま火力アップ
そうでないなどうにか工夫して引き伸ばして
下さい
火力を下げるのは得策じゃないです
業務用の焙煎機じゃないですからね
しょうがないですね
あなたの腕次第です

705: 名無しさん@おーぷん 2016/02/11(木) 21:36:37.79 ID:???

どうせならもっと画入りとかで解説してよ。
見て判る水分量、の部分。>701

>>702の酸味の部分は理解しかねる。

707: 名無しさん@おーぷん 2016/02/11(木) 22:14:32.80 ID:???
>>701-702
細かく記載されていて勉強になります。
酸味を残したいなら火力アップさせると言うくだりの理屈が知りたいのですが、もしかして火にさらす時間を長くするほど酸味は消えやすいという事でしょうか?

710: 名無しさん@おーぷん 2016/02/12(金) 17:26:58.03 ID:???

>>707
遅くなりましたー
あくまでも日本の一部の人達の一般論
として、話半分で聞いてください
珈琲は宗教に似て、戦争になりやすいの
で、他人の珈琲を評論するのは御法度
みたいなところがあるのです
でも掲示板はおkです

まず、珈琲は焙煎するほど酸味が消え、
逆に苦みが増えてくものだとお考えください
正確に言うと1ハゼの手前で酸味が最大に
なります
酸味にもいろいろあり、それは化学反応
によって生まれ、水分を残したまま温度を
上げるといやな酸味が非常に生まれ安く
なります
逆に水分が少ないとよい酸味が生まれます
この反応の元が同じ成分で、どちらの
酸味に転ぶのかというか話です

711: 名無しさん@おーぷん 2016/02/12(金) 17:43:39.87 ID:???
さて焙煎が進むと豆が膨らみはじめ、直後
バチっと音を立てます
1ハゼと言います
ここまでくると豆が自分で化学反応を
進めるようになり、急激に反応が進みます
化学反応ですから温度を下げるべきでは
ありません
また、いい香りを出来るだけ出すには
煎り上がりの時点で高い温度までいって
欲しいものです
ここで焙煎人の介在する余地が生まれます
高温になって排気量を増やすのは単に
まめが煙を被るのを阻止するだけではなく
また高音域では排気力が落ちるだけでもなく
目的の焙煎度に到達したときの酸味の強さ
を、排気量をふやして時間稼ぎすることで
コントロールします

712: 名無しさん@おーぷん 2016/02/12(金) 17:54:14.04 ID:???
焙煎が進めば進むほど、酸味はなくなり
ます
これは豆をど焼き上げたいのかという
目標が人によって違うので、それぞれ
やり方がありと思いますし、焼いてみて
それが一番おいしいと思ったなら
そのやり方がその人にとっての正解なのでしょうね
750さんの正解は違うのでしょう
豆温度、排気温度、排気量、を正確に
きろきすれば同じように入れるって人も
いるでしょうが、どこは相手が農産物ですし
私の腕にそこまで自信がないので
毎回ねらい道理の酸味で煎り止めしるため
私は時間稼ぎしております

713: 名無しさん@おーぷん 2016/02/12(金) 18:04:15.18 ID:???

こういう酸味の扱いは国によってかなり
違うそうです
丸山珈琲の丸山健太郎さんがどこかで
おっしゃったそうですが、ツアーで
海外の豆の買いつけする人たちと一緒に
農園を回っても、評価ポイントが違うので
一つの豆を争って喧嘩になることは
あまりないそうです

ディードリッヒ焙煎機の中の人によると
酸味を強めるために1ハゼ後に火力を
強める事を推奨してますし、プロバット
焙煎機の中の人はそもそも初めの水分
抜きの過程をまるっきり認めておりません
なんでそんなことする必要が有るのかと
言ってます
これはドイツですが、文化的歴史的にも
味覚評価がまるで違うんでしょうね

714: 名無しさん@おーぷん 2016/02/12(金) 18:09:39.00 ID:???
酸味を残したいなら火力UPというより、短時間焙煎にするってことだろうね
長時間になるほど同じ豆ヅラでも長時間になるほど酸味が抜けやすく苦みが
でやすく感じるし

715: 名無しさん@おーぷん 2016/02/12(金) 18:12:11.60 ID:???

あと熱風焙煎機だと、温度一定で中に送る
風量を増やせばいいので、水分抜きの
過程が必要ありません
流動床式の・・・

180度ぐらい脱線しました

手でいる器具を使うなら、火力を一定に
して、火との距離で調節してください

引用元: http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/pot/1451043855/

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